En Aveyron, les apprentis bouchers découpent chaque année du gibier fourni par les chasseurs. Une carcasse tirée à la chasse ne se travaille pas comme une bête d’abattoir.
La Fédération des chasseurs de l’Aveyron a publié le 12 novembre le récit de la dernière séance. Antoine, maître boucher à la chambre des métiers, y a formé ses apprentis à la découpe du chevreuil et du sanglier. Il explique qu’un cursus doit faire passer les élèves par différents types de carcasses, pour qu’ils se constituent des références par la pratique.
Sur un animal tué à la chasse, les blessures doivent être parées. Elles peuvent compliquer la découpe ou conduire à écarter certains morceaux, et le boucher doit s’adapter. « C’est très différent d’une carcasse provenant d’un animal tué à l’abattoir », résume l’enseignant.
En 2021, lors d’une séance précédente, le même enseignant relevait une autre différence, l’absence de gras, qui distingue nettement le sanglier du porc et oriente le travail vers une découpe bouchère. Les élèves avaient alors tiré des deux carcasses fournies par la fédération des tournedos, des paupiettes et des rôtis.
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L’idée remonte à février 2020. Elle est née d’un technicien de la fédération, Martial Lavastrou, et d’Antoine Guillaume, enseignant en boucherie à la chambre des métiers. Depuis, les apprentis bouchers travaillent chaque année de la viande de gibier mise à disposition par les chasseurs aveyronnais.
Le président de la fédération, Jean-Pierre Authier, en avait fixé l’objectif dès le départ : que ces futurs professionnels mettent du gibier à l’étal et en fassent la promotion une fois installés. La fédération rappelait alors qu’entre 70 et 80 % de la viande de gibier consommée en France est importée.
Fin octobre, la fédération a annoncé que l’Aveyron dispose désormais d’une filière organisée et encadrée, de la chasse jusqu’à la transformation, avec une livraison possible dans toute la France. Le gibier que ces apprentis apprennent à découper dispose donc désormais d’un débouché organisé dans leur propre département.
