Le chef étoilé Thierry Marx tire la sonnette d’alarme sur la place de la venaison dans la gastronomie française. Est-elle vouée à disparaître, doucement reléguée aux oubliettes de nos assiettes ?
Le gibier, inévitablement lié à la chasse – sujet de débats passionnés – tend malheureusement à se raréfier sur nos tables.
« Mauvaise critique sur la chasse, mauvaise critique sur le produit, et un éloignement de notre ruralité. Pourtant, il y a encore quelques années, pour être un bon cuisinier, il fallait maîtriser une terrine de gibier, une quenelle de poule faisane ou un lièvre à la royale », explique Thierry Marx.
Pourtant, les Français restent ouverts à cette tradition culinaire. Un récent sondage (IFOP 2021) révèle que 66 % d’entre eux se disent prêts à manger du gibier :
La venaison incarne des siècles d’histoire, de la royauté à nos jours. Interrogé par France Info, Thierry Marx nous rappelle ses origines :
« La culture du gibier vient de notre ruralité. Jadis, le monde paysan mangeait grâce à la chasse et à la pêche. Ces gens du monde rural, qui nourrissaient Paris et les grandes villes, ont apporté leurs traditions, faisant découvrir aux citadins les produits de la chasse. »
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Ces recettes ancestrales, aux saveurs authentiques, composent notre patrimoine gustatif.
Il est évident qu’un tel héritage gastronomique ne s’efface pas en un claquement de doigts. Heureusement, de nombreux restaurants proposent encore de la venaison, pour le plus grand plaisir des amateurs.
L’ajouter aux menus, c’est surtout offrir au public l’occasion de redécouvrir cette viande et, pourquoi pas, de changer d’avis à son sujet. La venaison a tout pour conserver sa place dans nos restaurants. Pourquoi ne pas l’adapter aux goûts du jour, par exemple en proposant des burgers aux steaks de cerf, de chevreuil ou de sanglier ? Une valeur sûre qui séduirait sans nul doute un large public.
A voir en vidéo :
Quand on voit l’état de certains gibiers sur les étals, le pire étant avec le petit gibier, sincèrement ça ne donne pas envie.
Il suffit d’une mauvaise expérience pour dégoûter définitivement quelqu’un qui n’est pas familier du gibier. C’est peut-être d’avantage gérable avec le gros gibier mais avec seulement 3 viandes principales on ne peut pas dire que ce sera un évènement gastronomique de saison.
En plus il faut considérer cela dans un contexte global d’appauvrissement du goût des personnes, au point que certaines viandes pourtant de qualité ne plaisent plus car sont marquées en goût….
mr thierry ,l’état de certains gibiers sur les étals ?le gibier avec des poils des plumes ?
Pourtant cela permet de consommer français et changer de nos habitudes bœuf/porc/poulet. Et puis c’est tellement bon !
Demain filet de cerf😛
A nous de sortir de notre trop petit cercle pour faire connaître la viande de gibier. Ce serait aussi rapprocher la chasse des personnes qui en sont totalement éloignées.
Il faut appâter !
Je vois le mouvement à partir des boucheries de supermarchés auxquels ont fournirait des pièces ou des carcasses de chevreuil ou de sanglier à un tout petit prix à condition que cette viande soit aussi vendue à un très faible prix.
Cela permettrait plus facilement à certains de faire le pas vers cette viande qu’ils ne connaissent pas et aussi d’avoir dans certains étals une offre de viande de gibier.
Ensuite, si la consommation se développait, les prix pourraient être réajustés à la hausse, espérant qu’ils restent assez longtemps contenus.
personnellement, je fais un civet de cervidés au cidre. il y a plusieurs années j’en ai donné 2 grosses conserves à ma fille, qui avec son concubin passe tout les nouvels ans avec d’ autres jeunes (la trentaine), environ une quinzaines, pendant 3 jours. Depuis ils ne peuvent plus sans passer et je fourni en civet tous les réveillons. Preuve que l’on peu faire apprécier la venaison.
Sur quelques territoires sont organisés des partages généreux de viande de gibiers permettant ainsi à certains de goûter plus facilement cette viande.
Vient de se mettre en place à l’initiative de la Fédération des chasseurs du Cher (18) une plateforme Internet GIBIERPOURTOUS
permettant de distribuer gratuitement ou à tout petit prix de la venaison à des particuliers qui découvriront ainsi cette viande.