Le chef étoilé Thierry Marx alarme sur la place qu’occupe la venaison dans notre gastronomie française. Serait-elle condamnée à disparaître à feu doux de nos assiettes ?
Le gibier, qui renvoie inévitablement à la pratique de la chasse (sujet de discorde s’il en est), a malheureusement tendance à disparaitre de nos assiettes.
« Mauvaise critique sur la chasse, mauvaise critique sur le produit, et un éloignement de notre ruralité. Pourtant, il y a encore quelques années, il fallait, pour être un bon cuisinier, passer par l’apprentissage d’une très jolie terrine de gibier, d’une belle quenelle de poule faisane ou d’un lièvre à la royale. » explique Thierry Marx.
Pourtant lors d’un récent sondage (IFOP 2021), 66% des français se disaient prêts à manger du gibier :
La gastronomie est le miroir de nos traditions françaises. La venaison représente des décennies d’histoire, de la royauté à aujourd’hui. Le chef étoilé, interrogé par France Info, nous en remémore une partie :
« La culture du gibier vient de notre ruralité. Jadis, le monde paysan mangeait avec la chasse et la pêche. Tous ces gens du monde rural, qui venaient nourrir Paris ou les grandes villes, apportèrent leurs traditions, et firent découvrir aux citadins les produits de la chasse ».
Des recettes ancestrales aux saveurs authentiques, composent notre riche patrimoine gustatif !
Naturellement, cet héritage gastronomique ne se raye pas de la carte en un claquement de doigts. Il reste encore un bon nombre de restaurants proposant de la venaison, et nous en sommes ravis.
L’ajouter aux menus, c’est avant tout donner l’occasion au public de découvrir cette viande, et de peut-être le faire changer d’avis à son égard.
La viande de gibier a toutes les clés pour perdurer dans nos restaurants. Une idée serait peut-être d’adapter les recettes à l’air du temps en suggérant par exemple des burgers avec des steaks de gibier (cerf, chevreuil, sanglier, etc.) ? une valeur sûre qui séduira sans aucun doute un large public.
Quand on voit l’état de certains gibiers sur les étals, le pire étant avec le petit gibier, sincèrement ça ne donne pas envie.
Il suffit d’une mauvaise expérience pour dégoûter définitivement quelqu’un qui n’est pas familier du gibier. C’est peut-être d’avantage gérable avec le gros gibier mais avec seulement 3 viandes principales on ne peut pas dire que ce sera un évènement gastronomique de saison.
En plus il faut considérer cela dans un contexte global d’appauvrissement du goût des personnes, au point que certaines viandes pourtant de qualité ne plaisent plus car sont marquées en goût….
mr thierry ,l’état de certains gibiers sur les étals ?le gibier avec des poils des plumes ?
Pourtant cela permet de consommer français et changer de nos habitudes bœuf/porc/poulet. Et puis c’est tellement bon !
Demain filet de cerf😛
A nous de sortir de notre trop petit cercle pour faire connaître la viande de gibier. Ce serait aussi rapprocher la chasse des personnes qui en sont totalement éloignées.
Il faut appâter !
Je vois le mouvement à partir des boucheries de supermarchés auxquels ont fournirait des pièces ou des carcasses de chevreuil ou de sanglier à un tout petit prix à condition que cette viande soit aussi vendue à un très faible prix.
Cela permettrait plus facilement à certains de faire le pas vers cette viande qu’ils ne connaissent pas et aussi d’avoir dans certains étals une offre de viande de gibier.
Ensuite, si la consommation se développait, les prix pourraient être réajustés à la hausse, espérant qu’ils restent assez longtemps contenus.
personnellement, je fais un civet de cervidés au cidre. il y a plusieurs années j’en ai donné 2 grosses conserves à ma fille, qui avec son concubin passe tout les nouvels ans avec d’ autres jeunes (la trentaine), environ une quinzaines, pendant 3 jours. Depuis ils ne peuvent plus sans passer et je fourni en civet tous les réveillons. Preuve que l’on peu faire apprécier la venaison.
Sur quelques territoires sont organisés des partages généreux de viande de gibiers permettant ainsi à certains de goûter plus facilement cette viande.
Vient de se mettre en place à l’initiative de la Fédération des chasseurs du Cher (18) une plateforme Internet GIBIERPOURTOUS
permettant de distribuer gratuitement ou à tout petit prix de la venaison à des particuliers qui découvriront ainsi cette viande.