Plus que 5 jours avant le réveillon de Noël ! Tradition et originalité, cette recette festive saura épater vos convives !
Filet de cerf avec une sauce au vin chaud et groseilles accompagné d’une purée à la truffe blanche
Pour 8 personnes
- 1 rôti de cerf de 1,6 kg
- 100 cl de vin rouge
- 2 cuillères à soupe de Cognac
- Les zestes de deux oranges non traitées
- 4 échalotes
- 2 clous de girofle
- 10 grains de poivre noir
- 1,6 kg de pommes de terre
- 220 g de beurre
- 50 g de farine
- 2 cuillères à soupe de gelée de groseilles
- 2 truffes blanches
- 10 cl de lait
- 10 cl de crème liquide
- 4 cuillères à soupe de graisse de canard
- 16 brins de cerfeuil
- 4 petites grappes de groseilles
- Sel et poivre du moulin
Faire mariner le rôti de cerf dans un plat creux pendant 12 heures au frais avec le vin rouge, le cognac, les zestes d’orange, les échalotes émincées, les clous de girofle et les grains de poivre.
Laver les pommes de terre. Faites-les cuire avec la peau dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 25 minutes. Égouttez-les et réservez-en 4 entières. Passez les autres sous l’eau froide, puis les éplucher et les écraser en purée.
Égoutter le rôti de cerf. Verser la marinade dans une casserole. Laisser réduire la marinade puis filtrer.
Placer le rôti dans un plat allant au four.
Badigeonnez-le uniformément avec 60 g de beurre. Saler et poivrer.
Enfourner pendant 30 minutes dans un four à 180°C.
Envelopper le rôti dans une feuille et laisser reposer pendant 10 minutes.
Déglacer le jus de cuisson avec la marinade, puis le poser sur le feu doux et laisser frémir tout en mélangeant.
Verser le jus obtenu dans une casserole. Porter à ébullition. Baisser le feu et incorporer progressivement 60 g de beurre malaxé avec la farine, tout en fouettant.
Ajouter la gelée de groseilles lorsque la sauce a épaissi.
Brosser et couper la truffe en lamelles, puis les ajouter à la purée.
Placer sur feu doux puis verser le lait et la crème liquide peu à peu ainsi que le beurre restant en noisettes.
Éplucher et couper les pommes de terre réservées en fines rondelles.
Faites-les sauter dans la graisse de canard jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Saler et poivrer.
Pour le dressage, mettre la purée à la truffe blanche directement dans les assiettes.
Placer dessus 2 tranches de filet de cerf et napper de sauce chaude.
Disposer quelques rondelles de pommes de terre sur le côté.
La touche finale, décorer avec un brin de cerfeuil et quelques groseilles !
Je vous conseille un vin rouge de Bourgogne assez jeune issu de l’appellation Gevrey-Chambertin, un Nuits-Saint-Georges, un Pommard ou bien encore un Chorey-lès-Beaune.
C’est l’occasion de vous souhaiter de joyeuses fêtes, et surtout régalez-vous bien !
