Au Salon suisse des Goûts et Terroirs, des chefs ont choisi de sublimer les morceaux souvent ignorés du gibier. Une démarche qui touche au cœur de l’éthique cynégétique.
« On dégorge [le cœur] dans de l’eau salée, on le sèche et on le réduit en poudre. Cette poudre est ensuite incorporée à son steak tartare afin d’assaisonner la viande crue du chevreuil.»
— Franc Aller (@FrancAller_info) November 4, 2025
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Cette année, au Salon suisse des Goûts et Terroirs, un détail a retenu l’attention : plusieurs chefs ont décidé de valoriser ce que beaucoup appellent encore, un peu vite, les « bas morceaux ». Jarrets, épaules, collets, tendrons, tout ce qui ne se présente pas en médaillon parfait.
Le message est simple et juste : on ne respecte pas un animal en ne gardant que son filet.
Pour les chasseurs, cette idée n’a rien de nouveau. Elle fait partie de l’ADN de la venaison. Quand on tue, on assume. On découpe proprement, on partage, on cuisine. Ou du moins, on devrait. Parce que dans les faits, beaucoup de gibier finit encore en steaks et en civets standards, tandis que les morceaux les plus exigeants en temps et en technique restent trop souvent écartés.
Or c’est précisément là que tout se joue : la responsabilité, ce n’est pas la déclaration d’intention, c’est le geste quotidien. Et ce geste, c’est de tout valoriser.
L’un des chefs présents à Bulle l’a résumé ainsi :
« Les gens ont perdu l’éthique de ce qu’ils mangent. »
Quand la viande devient anonyme, industrielle, prédécoupée et aseptisée, l’idée même que l’animal a vécu disparaît. La chasse, elle, remet la réalité devant soi. Le sang, l’odeur, la découpe, la main qui travaille. C’est aussi pour ça qu’elle dérange — parce qu’elle rappelle que la viande n’a rien de virtuel.
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Sublimer les morceaux dits « secondaires », c’est redonner du sens à l’acte de manger.
C’est dire : « ce chevreuil n’a pas été tué pour 900 grammes de filet. Il a vécu. Il mérite qu’on le cuisine entier. »
Le paradoxe du gibier « premium »
Dans les boucheries et les restaurants, la venaison est souvent présentée comme un produit noble, presque cérémoniel. Filet de cerf, noisettes de chevreuil, médaillons de sanglier.
Toujours les mêmes coupes. Toujours les plus simples.
Ce réflexe est compréhensible :
- C’est ce que le public connaît,
- C’est ce qui se vend vite,
- C’est ce qui rassure.
Mais à force, on fabrique une venaison amputée d’elle-même. Une venaison de carte postale, lissée, inoffensive, qui ne raconte plus rien.
Quand un chef ou un chasseur fait mijoter un jarret de sanglier pendant 4 heures, travaille une épaule entière en confit, ou transforme un collier en ragoût parfumé, il transmet un savoir et une culture.
Il fait vivre la chasse dans l’assiette.
Valoriser tout l’animal : un enjeu stratégique
Remettre ces morceaux à l’honneur, ce n’est pas seulement une question de tradition.
C’est aussi :
- Économique : plus de parties valorisables = moins de gaspillage, meilleure reconnaissance de la venaison.
- Culturel : ça ancre la chasse dans la cuisine du foyer, pas seulement dans les fêtes et les grandes tables.
- Pédagogique : c’est une manière directe de faire comprendre ce que signifie tuer.
- Politique : ça coupe court à l’idée que la chasse serait un loisir de trophées.
Un gibier dont on tire tout n’est pas un symbole de domination. C’est un devoir accompli.
Valoriser les bas morceaux n’est pas un retour en arrière, ni une nostalgie rurale. C’est une mise au point. Un rappel que la chasse, quand elle est bien faite, n’est pas la recherche du meilleur morceau, mais la responsabilité de l’ensemble.
On ne tue pas pour se servir, mais pour faire honneur.
A voir en vidéo :
Moi je fais les fameuses gencives de sanglier…
Bonjour , qu’est ce que les gencives de sanglier ? Je n’en ai jamais entendu parlé .
Bonjour à tous.
Article intéressant.
Effectivement, en appliquant les recettes de ma maman, je mange et fais manger tout dans un gibier.
La tête façon tête de mouton pour les cervidés, ou façon fromage de tête pour les sangliers.
Les jarrets, colliers, plat de côtes en pot au feu ( un délice), les abats grillés, l’estomac des ruminants en tripes, les flanchets en pâté.
Rien ne se perd, tout ou presque se mange.
Idem pour les oiseaux : garder seulement les filets revient à considérer ces vies comme insignifiantes.
Nous prétendons être des prédateurs : soyons vraiment à leur niveau en consommant en entier la vie que nous avons ôtée.
Chiche?
Claude
Complètement d accord,on doit tout faire pour retrouver un animal tiré,le cuisiner entièrement par respect pour lui sinon on regarde.
Il n’y a pas de morceaux « non nobles », s’il sont appréciés alors ils sont importants. Le raisonnement est le même avec les barquettes de viande en super marché, avant d’être du jambon c’est un cochon, un animal idem pour les filets de saumons idem pour les aiguillettes de poulets. C’était un animal à plumes avant d’être un bien de consommation anonyme. Le reste du poulet sauf les cuisses est invendable, mais on ne peut pas tuer partiellement ou juste un peu un animal le minimum est de le valoriser et de le consommer dans son entièreté.