En hiver, ce civet de chevreuil nommé Rehpfeffer doit absolument figurer parmi vos menus de chasse.
L’hiver est encore là, et avec lui le temps des plats réconfortants et robustes pour se réchauffer. Parmi les choix gastronomiques incontournables de la saison figure le célèbre civet de chevreuil, communément appelé Rehpfeffer. Cette délicieuse concoction, aux saveurs riches et intenses, est un véritable régal pour les papilles et un hommage à la tradition culinaire de la chasse.
La Recette
Ingrédients (pour 4 personnes):
- 1,5 kg de chevreuil
- 4 dl de vin rouge corsé
- 1 dl de vinaigre de vin rouge
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail coupées en deux
- 100 g de carottes et de céleri
- 1 cuillère à café de feuilles de thym
- 1 cuillère à café de grains de poivre écrasés
- 5 baies de genièvre écrasées
- Beurre à rôtir
- 2 cuillères à café de sel et poivre
- 3 cuillères à soupe de farine
- 3 cuillères à soupe de grappa
- 25 g de chocolat noir
- 50 g de lard à manger cru, en lanières
- 50 g de pain de mie sans croûte, en dés
- 100 g de grains de raisin blancs
Préparation:
- Placer la viande dans un récipient en verre, porcelaine ou inox.
- Porter tous les ingrédients de la marinade à ébullition, puis arroser immédiatement la viande. Les morceaux doivent être complètement recouverts. Recouvrir la viande d’une assiette, laisser refroidir.
- Faire mariner pendant 2 jours au réfrigérateur, en remuant de temps en temps.
- Retirer la viande de la marinade, l’éponger avec du papier absorbant.
- Porter la marinade à ébullition, filtrer dans une passoire garnie d’une étamine et réserver pour la sauce.
- Dans une braisière, saisir la viande par portions dans le beurre bien chaud, retirer, saler et poivrer.
- Faire blondir la farine en remuant au fouet dans la braisière, éloigner du feu.
- Verser en une fois la marinade réservée et la grappa, porter à ébullition sans cesser de remuer. Ajouter la viande, couvrir et laisser mijoter environ une heure à feu doux.
- Incorporer le chocolat en remuant, rectifier l’assaisonnement, dresser.
- Faire rissoler lentement le lard dans une poêle sèche, puis retirer.
- Faire dorer les croûtons dans la graisse de lard, ajouter le lard et les raisins en remuant.
- Répartir sur le civet et servir aussitôt.
Accompagnement:
Pour accompagner ce festin hivernal, vous pouvez opter pour une polenta crémeuse ou une purée de pommes de terre, ainsi que des demi-pommes pochées garnies d’airelles pour une touche de fraîcheur acidulée.
Bon appétit et bonne chasse culinaire!
